世界のあらゆる料理に共通する単純で明快な原理、そんなものが果たしてあるのだろうか？疑って開いた本書のページ。めくればめくるほど、料理の本質が見えてくる。
本書の特徴として説明が丁寧である。そのおかげで肝である、料理の四面体がすっと入ってくる。各論から総論になる流れが論理的な構成だと感じた。また「料理」という言葉については、はっとさせられた。料理は料（はか）り理（おさ）めるというのが本来の意味である。改めてこの意味を考えると料理をするという行為は誠に奥が深い。
料理の普遍的な原理が書かれており、この基本を押さえれば料理のレパートリーは勝手に増えていくだろう。そしてその原理は単純である。本質的なものほどシンプルであると改めて感じた。料理の発展は人間の発展である。
著者 玉村豊男
出版社 中公文庫
出版年 2010年
